Marzipan

Was Sie über Marzipan wissen sollten

Aber welche Zutaten gehören hinein und wie wird es eigentlich hergestellt?
Per Definition ist eine Marzipanrohmasse die wichtigste Grundlage des Marzipans. In Deutschland gelten detaillierte Leitsätze für die Zusammensetzung der Marzipanrohmasse. Formuliert sind die Leitsätze im „Deutschen Lebensmittelbuch“ und dort in den „Leitsätzen für Ölsamen und den daraus hergestellten Massen sowie Süßwaren“. 
Demnach dürfen für die Marzipanrohmassen ausschließlich die nachfolgenden Zutaten eingesetzt werden:
• Geschälte süße Mandeln und ein bestimmter, kleinerer Anteil entbitterter Bittermandeln,
• Wasser
• maximal 35 Prozent Zucker in der Gesamtmenge
• gegebenenfalls etwas Rosenwasser.

Als durchschnittliche Inhaltsstoffe von werden angegeben:
(Pro 100 g)
453 kcal/1895 kJ, 9 g Wasser, 8 g Proteine, 25 g Fette, 49 g verwertbare Kohlenhydrate, 1 g Ballaststoffe, 220 mg Phosphor, 210 mg Kalium, 120 mg Magnesium, 90 mg Kalzium, 50 mg Natrium, 2 mg Eisen,
dazu die Vitamine 2 mg C, 1,5 mg Niacin (B3) und 0,4 mg Riboflavin (B2).

Neben Mandeln, Zucker, Wasser und ggf. Rosenwasser dürfen andere Zutaten also nicht zugesetzt werden. Als ein Kriterium soll die Feuchtigkeit der Rohmasse einen Wert von maximal 17 Prozent nicht überschreiten. Demnach sind sowohl die Zuckermenge als auch der aus den Mandeln resultierende Fettgehalt der Marzipanrohmasse jeweils unterschiedlich hoch. Der Mandelölanteil muss wenigstens 28 Prozent betragen. So verfügt die Marzipanrohmasse über hohe Mandelanteile, die mit relativ niedrigen Zuckermengen korrespondieren. Dieser kräftige, ausgeprägte Mandelgeschmack wird von Marzipanliebhabern als besonders hochwertig geschätzt – er wird auch pur gern genossen. Außerdem ist die Rohmasse, oft gefärbt und in Bäckerqualität, unverzichtbar für die köstlichen Produkte des Handwerks. Wer zuhause gern backt und dekoriert, kommt an zart-aromatischer Marzipanrohmasse nicht vorbei. Denn mit einer Eiweißbindung ist sie leicht formbar, sie kann in verschiedene Farben eingefärbt und bemalt werden. Zuckerbäckerinnen und -bäcker übertreffen sich damit bei der individuellen Gestaltung von Marzipanfiguren, Gemüse- und Obstminiaturen, Architektur- oder Fantasiegebilde etc.

Die Edel-Variante

Neben den herkömmlichen Marzipanen gibt es auch köstliche Edel-Varianten: Edel Marzipane haben höhere Zuckeranteile, die die Marzipanmasse noch geschmeidiger und formbarer machen. Allerdings darf der verwendete Zuckeranteil bei der Marzipanherstellung nicht mehr als 50 Prozent des Gesamtgewichts ausmachen – sonst wäre das Produkt eine „Zuckerware“. Lediglich die Zuckeraustauschstoffe Sorbit oder Glukosesirup können zum Einsatz kommen, um Zuckeranteile auszutauschen.
In diesem Zusammenhang ist es interessant, dass Frankreichs Patissiers ihre Marzipane mit einem Zuckersirup herstellen. So entsteht eine delikate Feinpaste mit besonders zartem Aroma für Massepains, die köstlichen französischen Marzipanpralinen und für die beliebten Petits Fours. 
Die Qualität des Endprodukts variiert jedenfalls aufgrund der zugesetzten Zuckeranteilen: Je weniger Zuckermengen und je mehr Rohmasse verwendet werden, desto hochwertiger und saftiger ist das Marzipanprodukt. Praktisch denkbar sind Rohmassen-Zucker-Verhältnisse von 70/30 bis sogar zu 99/1 – der überwiegende Anteil des produzierten Edelmarzipans besteht allerdings zu mindestens 70 Prozent Marzipanrohmasse und 30 Prozent Zucker.

Die Farben des Marzipans

Abseits von Edel-Marzipan verfügen „einfache“ Marzipane über Rohmasseanteile unterhalb von 70 Prozent. Beliebt und gebräuchlich ist es mit 50 Prozent Marzipanrohmasse und 50 Prozent Zucker. Laut Gesetz darf der Rohmasseanteil nicht unterhalb der 50 Prozent liegen. Erkennbar sind die unterschiedlichen Qualitäten übrigens auch an der Farbe: Während besonders hochwertige Ware zart gelb ist, ist die Farbe eines Marzipans mit hohen Zuckeranteilen beinahe weiß.

Beste Zutaten für die Marzipanherstellung

Hochwertige Marzipanprodukte entstehen nur aus hochwertigen Rohwaren: Eingekauft werden sie nach besonders strengen Qualitätskriterien – jede Mandel wird streng kontrolliert. Frisch müssen die Mandeln sein, von gleicher Größe und insgesamt qualitativ einwandfrei.

Die Herstellungsschritte

Die Mandeln werden kurzzeitig in Wasser blanchiert, danach lässt sich die Samenhaut leicht abschälen. Alle Mandeln müssen sorgfältig geschält sein, deshalb ist ein weiterer Kontrolllauf zwischengeschaltet, in dessen Verlauf ungeschälte Mandeln ausgelesen werden. Alle geschälten Mandeln werden dann erneut gewaschen. Danach werden die geschälten Mandeln gemahlen sowie mit Wasser und mit Teilen des Zuckers gemischt. Jetzt erfolgt das Abrösten, eine starke Erhitzung der Mandelmasse. Die Temperaturen werden in diesem Prozess so lange konstant gehalten, bis der entsprechende Feuchtigkeitsgehalt erreicht ist. Dieser Röstprozess ist ausschlaggebend für das typische Aroma des Marzipans.
Für einen Zeitraum von zwei bis drei Wochen verweilt das Marzipanprodukt nun in einem temperierten Reifelager. Während dieser Zeit kühlt es aus und entwickelt die typische Struktur. Weiter ausgebaut wird das besondere Aroma.
Handelsübliche Marzipane entstehen letztendlich, indem die gereifte Masse je nach gewünschter Qualität (50/50 er-, 90/10 er- oder 70/30 er-Marzipan) unter Einhaltung unterschiedlicher Verhältnisse mit feinem Staubzucker gemischt wird. Dieser Prozess wird als „Anwirken“ bezeichnet. Wie bereits erwähnt gilt auch dabei die Regel: Die Qualität des Endprodukts steigt mit Verringerung der Zuckeranteile. 
Als letzter Schritt im Herstellungsprozess erhält das Marzipanprodukt seine endgültige Ausformung, etwa zu Marzipan-Eiern, Marzipanbroten, Glücksschweinchen oder Marzipan-Kartoffeln bis hin zu Marzipanen in Rollqualität zum Modellieren und zierlichen Dekorationselementen aus Marzipan in Bäckerqualität. Die süßen Köstlichkeiten werden dann noch verpackt und gelangen am Ende auf unsere Tische.
Marzipanprodukte, ihr fein-süßes Aroma und ihr guter Geschmack sind zur Herstellung von Gebäck, Süßspeisen und sogar Getränken unverzichtbar. Ein enger Verwandter ist übrigens das Persipan. Dabei besteht die Rohmasse aus entbitterten Bittermandel-, Pfirsich- oder auch Aprikosenkernen. Die Persipanrohmasse enthält 35 Prozent Zucker und maximal 20 Prozent Feuchtigkeit. Schließlich besteht Persipan aus Rohmasse und bis zur 1,5-fachen Zucker-Gewichtsmenge.